ペーパードリップの極意
コーヒーの抽出法の中で最も淹れる自由度が高く、淹れ方一つでいろいろな味が表現できます。
ここでは私こと、マスター飛渡がいつも心がけていることをご紹介いたします。
豆の種類や焙煎の深浅、粉の粒度も比較的選びませんので、お好みのコーヒー豆を用意してぜひお試しください。
1.蒸らす
お湯が粉全体にかぶるまで、上から静かに乗せるように広げていきます。
これは抽出ムラを無くし、香りとコクを引き立たせるためです。
蒸らしは表面の膨らみが止まったら完了です。
▲蒸らしで豆が膨らんでいる状態
2.アク出し
二段目は、中心からお湯を乗せるように円を描いていきます。
この時に出てくる泡が珈琲のアクです。
この泡（アク）を常に浮かせるようにお湯を注ぎます。
- 注ぎ口がフィルターに触れてしまうと、粉が落ち込み、抽出速度が遅くなり、エグ味や雑味が出やすくなってしまうので注意しましょう。
▲珈琲のアクを出しているところ
3.素早くドリッパーを移し変える
人数分の珈琲が取れたら注ぐのをやめて素早くドリッパーを別のカップに移します。
ドリッパーをそのまま放置していると、アクが美味しい珈琲にも入ってしまうのです。
珈琲の抽出とは、全ての成分を余さずに抽出することではなく、「雑味を含まない良質の成分だけを抽出する」ことを意識しましょう。
～別のカップに移した珈琲を飲み比べてみてください！～
ドリッパーを別のカップに移したほうはアクのある珈琲です。
ドリッパーを上から覗き、下に粉が溜まっている状態の時は飲みづらい珈琲に仕上がっています。
下に粉が無くストンと落ちている状態の時はスッと喉越しの良い珈琲に仕上がっている証拠です。
4.美味しい珈琲は見た目でもわかる
淹れたばかりの時は温度が高いため、湯けむりが立ち上っています。
温度が落ち着くと珈琲の表面に湯けむりが漂ってきます。これが珈琲のアロマ、香り成分です。
美味しい珈琲は香りも目に見えるのです。
▲アロマ漂う美味しい珈琲
珈琲粉の保存方法
お店で購入した珈琲粉はどのように保存していますか？
珈琲は劣化しやすい食品です。上手に保存できていないとすぐに鮮度が落ち、風味や香りが悪くなってしまいます。
珈琲を美味しく保存するためのポイントをお教えします。
例えば当店のギフト商品『珈琲淹物語』の特製缶やアルミ蒸着袋は珈琲をできるだけ美味しく保存できるように考えられている商品です。
さらに冷蔵庫で保存すればベストなのですが、冷蔵庫から出してそのまま放置しておくと結露が発生して珈琲粉がしけてしまうのでご注意ください。
珈琲は生鮮食品と同じです。
新鮮な珈琲は酸化していないため油が浮かず、胸焼けなどはしません。
一般的に粉の状態で美味しく飲める期限は18ヶ月と言われていますが、業界では2週間と言われています。
豆の状態でも美味しく飲める期限は、冷蔵保存で約1ヶ月と思ってください。
そのため当店では一度に沢山の豆を挽かず、必要な時に必要なだけの購入をお勧めしています。
